Вітамін С


Вітамін С, один з давно і найбільш широко відомих водорозчинних вітамінів. Міститься в овочах, фруктах, ягодах і багатьох дикорослих рослинах. Вітамін С потрібен для оптимального перебігу багатьох життєво важливих процесів обміну речовин в організмі, забезпечує нормальний стан сполучної тканини, обумовлює еластичність і міцність кровоносних судин, підвищує стійкість до захворювань, холоду і багатьох інших несприятливих факторів навколишнього середовища. Повна і тривала відсутність вітаміну С в раціоні або припинення його засвоєння внаслідок хвороби веде до виникнення захворювання, відомого під назвою цинга. Виникненню З-авітамінозу сприяють енергетична і белковая недостатність харчування, суворі кліматичні умови та виснажлива, непосильна праця. Початкові форми дефіциту вітаміну С явище досить поширене. Найчастіше і більшою мірою при аскорбіновому гіповітамінозі відзначаються стомлення, зниження стійкості до холоду і зростання схильності до захворювань верхніх дихальних шляхів. Виявляється кровоточивість ясен при чищенні зубів. На шкірі гомілки, стегон і спини виникають дрібні крововиливи навколо волосяних фолікулів, відзначається їх піднесеність, що сприймається як гусяча шкіра при лихоманці. Стан З-вітамінне дефіциту може тривало протікати у прихованій формі, створюючи сприятливий фон для формування атеросклерозу, астенічного стану, неврозів, стресових реакцій. Є спостереження, що свідчать про те, що прихована форма З-вітамінної недостатності є фактором, що привертає формування надлишкової маси тіла. Що виникають в такому стані хвороби протікають важче і тривало, частіше виникають ускладнення. Найважливіші джерела вітаміну С наведені нижче. 

Вміст вітаміну С в деяких овочах, плодах і ягодах (на 100 г їстівної частини продукту) 

Вміст вітаміну, мг 

Буряк 10 
Морква 5 
Груша 5 
Айва 23 
Персики 10 
Гранат 4 
Черешня Темна 15 
Малина 25 
Суниця 60 
Вишня 15 
Слива 10 
Виноград (чорний) 6 
Яблука зимові 16 
Картопля 20 
Капуста білокачанна 45 
Шипшина (суха) 1200 
Чорна смородина 200 
Апельсини 60 
Лимони 40 
Брусниця 15 
Журавлина 15 
Чорноплідна горобина 15 
Агрус 30 
Щавель 43 
Шпинат 55 
Кріп 100 
Петрушка (зелень) 150 
Селера (зелень) 38
  
При тривалому зберіганні овочів, фруктів та ягід їх вітамінна цінність знижується: в харчовій зелені через добу залишається 40-60% початкового кількості вітаміну, в яблуках через 3 місяці-близько 85%, через півроку -75%. Збереження вітаміну С залежить також від способу кулінарної обробки продуктів. Тривала термічна обробка (варіння, тушкування тощо) в значній мірі руйнує його і навіть призводить до повної втрати вітамінної цінності виготовлених таким чином страв. Більшою мірою забезпечує вітамінну збереження короткочасний температурний вплив, наприклад, звичайна жарка, жарка в сучасних духовках, що генерують тепло УВЧ-полем. З цією ж метою рекомендується скорочувати час варіння шляхом занурення продуктів у киплячу воду. Так, якщо очищену картоплю залити холодною водою і варити, то руйнується 35% що міститься в ньому вітаміну, якщо ж його занурити у вже киплячу воду, - тільки близько 7%. 

У зв'язку зі значною втратою вітаміну рекомендується варіння овочів у попередньо підсоленій воді в шкірці. У картоплі, наприклад,  в мундирах (при зануренні  в киплячу підсолену воду), вітамін зберігається практично повністю. Руйнують вітамін С i деякі метали, тому для приготування їжі краще брати емальований, алюмінієвий або нержавіючої сталі посуд. 

Руйнують вітамін в ряді випадків соління та маринування, оскільки у всіх овочах, фруктах і ягодах (крім цитрусових) поряд з вітаміном С в неактивній формі міститься руйнуючий його антивітамін - фермент аскорбіназа. 

Термічна обробка руйнує аскорбіназу навіть при короткочасному впливі, тому, щоб краще зберегти вітамін С, достатньо ошпаріванія продуктів окропом або парою. 

Добова потреба дорослої здорової людини в аскорбінової кислоти коливається в межах 70-100 мг. Причому не слід забувати про своєріднi взаємовідносини цього вітаміну з білками і деякими вітамінами групи В. Їх корисна дія зростає при спільному прийомі. 

Синтезована порошкоподібна аскорбінова кислота і вітамін С природного походження однакові за хімічною структурою. І все ж препарати вітаміну С краще приймати в суміші з охолодженими компотами, киселями або з варенням, яке розведено водою.

Дивіться далі